Cómo hacer pizza en horno de leña

Una pizza en horno de leña se cocina en uno o dos minutos y logra un borde inflado, ligeramente tostado y con un aroma inconfundible. El secreto está en la masa y en el manejo del fuego.

Masa (para 6 pizzas de 30 cm)

• 1 kg de harina tipo 00 o harina panadera de buena calidad
• 620 ml de agua fría
• 25 g de sal
• 3 g de levadura fresca

Preparación de la masa

1. Disuelve la levadura en el agua y agrega la harina poco a poco.
2. Incorpora la sal al final y amasa hasta obtener una masa lisa.
3. Deja reposar la masa tapada 2 horas a temperatura ambiente.
4. Forma bollos de unos 250 g y guárdalos en refrigeración entre 24 y 48 horas.
5. Sácalos del refrigerador 2 horas antes de usarlos.

Manejo del fuego

1. Enciende el horno con anticipación hasta que la cúpula se ponga blanca.
2. Empuja las brasas hacia un costado y mantén una llama viva con leña pequeña.
3. Busca una temperatura de 400 a 450 °C en la cúpula.

Cocción y rotación

1. Estira la masa con las manos, sin rodillo, para conservar el aire del borde.
2. Agrega los ingredientes con moderación.
3. Introduce la pizza con la pala, cerca del fuego pero sin tocarlo.
4. A los 20 o 30 segundos, gírala con una pala pequeña para que se dore de forma pareja.
5. Retírala cuando el borde esté inflado y con manchas tostadas.

Consejos

• Si la base se quema antes que el borde, el piso está demasiado caliente.
• Si el borde no se infla, falta temperatura en la cúpula.

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